در این مقاله در رابطه با عسل عناب تکسو صحبت خواهیم کرد، این عسل ماده شیرینی است که توسط زنبورهای عسل با استفاده از شهد جمع آوری شده از گل های گیاه تهیه می شود.مواد مغذی اصلی عسل شامل کربوهیدرات ها، پروتئین ها، مواد معدنی، ویتامین ها و پلی فنول ها و غیره می باشد.
این اجزا خواص منحصر به فرد عسل را تشکیل می دهند.عملکرد سلامت فیزیولوژیکی. این مقاله به بررسی آخرین پیشرفت های تحقیقاتی در مورد اجزای تغذیه ای عسل و اجزای فعال عملکردی آن می پردازد.
مهمترین کربوهیدرات های موجود در عسل قندها هستند و مونوساکاریدهای موجود در عسل عمدتاً شامل فروکتوز، گلوکز و آرابینوز می باشند.
در این میان، محتوای کل فروکتوز و گلوکز 85% تا 95% کل قند موجود در عسل را تشکیل می دهد و این دو قند می توانند مستقیماً توسط بدن انسان جذب و مورد استفاده قرار گیرند.
علاوه بر این، مطالعات نشان داده است که مقدار کمی الیگوساکاریدهای موجود در عسل مانند: مالتوز، ساکارز، ایزومالتوز، رافینوز، کیستوز و پانوز و غیره.
Xu Xian و همکاران 9 نوع قند را از شاخه های وایتکس و عسل عناب وحشی جدا کردند که در میان آنها مونوساکاریدها شامل فروکتوز و گلوکز و دی ساکاریدها شامل ساکارز، مالتوز، مالتولوز، شکر نیجر، ترهالوز، ایزومالتوز و تری ساکاریدها فقط گلوکوکوپیرانوس است.
عسل سرشار از اجزای قندی است و یک محلول قند فوق اشباع است، بنابراین به راحتی در اثر دما متبلور یا تخمیر می شود. وقتی نسبت گلوکز به فروکتوز در عسل زیاد باشد، گلوکز به طور طبیعی در هوای دمای پایین یک شبکه کریستالی تشکیل می‌دهد و از محلول عسل رسوب می‌کند.
افراد غیرحرفه‌ای اغلب این را به عنوان ساکارز افزوده مصنوعی اشتباه می‌دانند. هنگامی که نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بالا باشد، فروکتوز در محیطی با دمای بالا رطوبت و رطوبت محیط را جذب می کند و لایه بالایی عسل را نازک تر می کند، تحت تأثیر مخمر مقاوم به قند باعث گلیکولیز می شود و سپس هوا تولید می کند.
حباب ها. عسل چه کریستالیزه یا تخمیر شده باشد، حالت نیمه مایع و نیمه جامد ایجاد می کند که هم ظاهر و هم طعم را تحت تأثیر قرار می دهد و بسیار مورد پسند مصرف کنندگان نیست. اگرچه پس از افزودن پلی ساکاریدهای بیش از حد (مانند مالتوز) هیچ تبلور و تخمیر وجود نخواهد داشت، اما نمی توان اصالت عسل را تضمین کرد.
